Page 77 - Entlebucher Brattig 2019

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Gault Millau – Werte und Bewertung

Silvio Ludwig und Brigitte Unternährer

haltigkeit, Sorgfalt und Einfachheit haben sich ihren
hohen und wohlverdienten Stellenwert zurückerobert.
Dabei geht es nicht nur um die Verarbeitung und Ver-
edelung der Lebensmittel, sondern auch um deren
Ursprung. Welches Angebot bietet meine Region, mein
Land? Wie kann ich die Lebensmittel von den ansässigen
Urproduzenten nutzen und verarbeiten? Wo finde ich
Wildkräuter und wie werden sie geerntet, verarbeitet
und eingesetzt? Wie nutze ich das Fleisch vom ganzen
Tier und verwende nicht nur Edelstücke? Kriterien, die
Punkte sind in der Gastronomie seit
jeher ein Thema. Fleisch – à point neue Anforderungen an die Kochkunst stellen. Altes
gebraten, Pasta – al dente gekocht, Wissen, das in den Hintergrund gerückt ist, wird wieder-
Gemüse – auf den Punkt gegart. entdeckt und neu interpretiert. Bleibt zu hoffen, dass es
Punkte, die werten und bewerten.
sich dabei nicht um einen Trend handelt, sondern um
eine wirkliche Umkehr zu den Wurzeln. Der Gault Millau
soll für den Koch ein Ansporn sein, sich zu entwickeln –
Der Gault Millau, gegründet 1969 von zwei französi- offen zu sein für Neues. Er fordert und fördert Innovation,
schen Journalisten (Henry Gault und Christian Millau), Kreativität und Ideenreichtum. Keine Kopie zu sein und
wird als neues Testament in der Gastronomie bezeichnet kein Showmaster – einfach Koch.
und gelebt. Das Punktesystem bewertet zwischen 13 und
20 Punkten und konzentriert sich ausschliesslich auf die
Küche. Ambiente des Restaurants und die Weinkarte
werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet. Die
Höchstnote von 20 Punkten wird nicht vergeben, weil
nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit
feststellen kann (so die Gründer). Übrigens: Küchenchef
und Punkte bilden eine Einheit. Das heisst, wenn er ein
Restaurant verlässt, nimmt er auch die Punkte mit sich.
Gault-Millau-Restaurants werden jährlich neu geprüft
und eingestuft. Wenn dann im Herbst die neue Punktie-
rung publik wird, ist das jedes Jahr ein mit Spannung
erwarteter Moment.

Ursprünglich wurden Kriterien wie Saisonalität, Nach-
haltigkeit und Frische der Produkte in den Vordergrund
gestellt. Leider wurden diese einfachen Grundkriterien
lange Zeit mit viel Chichi bei der Präsentation der
Gerichte und Geschmacksexplosionen in alle Richtungen
in den Hintergrund gerückt. Seit einigen Jahren ist ein
Umkehr-Trend im Gange. Werte wie Achtsamkeit, Nach-